在遷安,有一道非常獨特的美味佳肴,叫饹馇,是用綠豆、小豆、爬豆等做主料,經(jīng)過十八道工序加工而成的豆制品。它可葷可素,宜菜宜湯,營養(yǎng)豐富,老少皆宜,從百姓餐桌,到宮廷御膳,都有這道獨特的食品,深受人們喜愛。

        相傳在明朝末年,遷安鄉(xiāng)間有一大戶人家,家中有客人來訪。招待客人的席面是八碟四碗。快入席時,老東家忽然從客廳出來,問廚師:“四碗夠了,可八碟怎么算還缺一碟呀?”廚師一聽,趕忙悄悄從門縫往里一瞧,果然是忘了一道菜。按計劃再準(zhǔn)備原來的菜,顯然已經(jīng)來不及了。見菜案上有碎肉、饹馇,馬上靈機一動,說:“還有一碟炸饹馇千兒呢。”于是廚師麻利地將碎肉剁細,加香油、蔥、姜末、鹽等佐料,拌勻做餡,然后用饹馇卷餡成卷狀,用刀剁出刀花,再斷成菱形小塊,放油鍋里炸熟。當(dāng)黃燦燦、頭尖尖的饹馇千兒用盤子端上餐桌時,客人們都愣住了,心里想,這是什么菜呀!等到東家讓箸時,大家夾一塊放在嘴哩,覺得香酥可口,大家齊聲稱好。不一會兒一盤炸千兒全部吃光,客人們都稱贊這道菜色香味俱佳。此后,遷安城鄉(xiāng)便開始流行這道菜,直到今天。

        將饹馇切成片狀,在鍋里打一個滾即可出鍋食用的湯,叫饹馇湯。20世紀(jì)六七十年代,遷安各飯店、酒館的有一道掛牌菜,名為燴仙,說的就是這道菜,說起來,這里面還有一段令人稱奇的故事呢。

        話說明末清初的一年,華北平原鬧災(zāi)荒,遷安毛徐洼村徐惠先一家闖關(guān)東,來到長白山區(qū)居住下來,遂將遷安當(dāng)?shù)刂谱黟涒堑氖炙囈矌У綎|北,還開了一家名叫會仙居的小飯館。這年冬天正趕上下大雪,清太祖努爾哈赤帶人從此地經(jīng)過,在徐家會仙居,努爾哈赤吃了各種做法的豆制品,如豆腐、豆片、饹馇湯等。酒足飯飽后,臨走時努爾哈赤問起那道湯的名字叫什么,而徐惠先以為是打聽他的名字,就說叫惠先。由此努爾哈赤記住了會仙的菜名,每次來都點名叫徐惠先做會仙這道適合自己口味的湯,后來,會仙也演變成了燴仙,代替了饹馇湯的名字

        后來清軍入關(guān),徐家編入了鑲黃旗,在盛京、燕京幾十年,均負責(zé)膳房管理事務(wù),稱為膳長或膳正。慈禧太后執(zhí)政時期,膳房根據(jù)慈禧太后的喜好,增添了一些京旗的家鄉(xiāng)菜,如炒瓜醬絲、炒麻豆腐、熬白菜、熬冬瓜。還新添了一些關(guān)內(nèi)的地方風(fēng)味菜,如黃餅炒肉,這黃餅就是饹馇。

        1903年3月,慈禧太后宴請中國駐法大使裕庚的女兒德玲女士,宴席上有一道菜就是黃餅炒肉。按照慣例,每道菜由太后吃兩口后就撤下去賜給陪客。沒料到膳房人員到太后桌前要撤下這道黃餅炒肉時,太后突然把筷子往盤中一杵,說了一句:“擱著!”意思是“不叫動,還想吃呢”!為投太后所好,以后這道菜每餐必上,逐漸傳開。黃餅炒肉由此而改成饹馇(擱著的諧音)炒肉了。