近年來，腌制食品有毒、致癌的說法讓許多人對(duì)腌菜的安全性表示懷疑。那么，腌菜真的有毒、會(huì)致癌嗎？

研究表明，腌制蔬菜的安全問題主要來源于腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，當(dāng)人體攝入過量（0.2克～0.5克）的亞硝酸鹽后，會(huì)引起急性中毒。實(shí)驗(yàn)表明，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽主要來自蔬菜中含有的硝酸鹽。在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被一些細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽又逐漸被細(xì)菌利用或分解產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，而這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。據(jù)科學(xué)測(cè)定，蔬菜腌制的前兩天，亞硝酸鹽的含量并不高。但在第3天到第8天這段時(shí)間，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰。第9天以后，亞硝酸鹽含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。民間傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)表明，家庭腌制蔬菜時(shí)間足夠、鹽量足夠是保障腌菜安全的關(guān)鍵。一般而言，北方地區(qū)腌制時(shí)間常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌制時(shí)間也要20天以上。可見，真正有危險(xiǎn)的，是那種腌制兩三天到十幾天的蔬菜。

為確保安全，食用腌菜前最好用熱水清洗以去除可能存在的亞硝酸鹽。另外，腌菜屬于高鹽食品，經(jīng)常食用不僅會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)損害胃腸道黏膜，因此不可多吃、常吃。