在我們生活的環(huán)境中，分布最廣、對人體具有極大危害性的霉菌為黃曲霉菌，因?yàn)檫@種霉菌能產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉菌喜歡在氣候濕熱的環(huán)境中生長，濕熱天氣，要格外小心治病毒物黃曲霉素“鉆空子”。

研究證實(shí)，黃曲霉素最喜歡附著在花生、黃豆、玉米及椰子上生長。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）報告，很多種深受人們喜愛的食品均含不同數(shù)量的黃曲霉素，其中包括各種堅(jiān)果、木瓜、雞蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。只要含量不超過一定限度，即使攝食微量黃曲霉素也不會使人患病。但如果攝入黃曲霉素數(shù)量過多，或長期攝入的話，就會導(dǎo)致肝硬化及肝癌等嚴(yán)重后果。

國際醫(yī)學(xué)界現(xiàn)已查明，黃曲霉素的主要毒性表現(xiàn)為：可導(dǎo)致肝硬化及肝癌，攻擊人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)皮膚病，以及影響內(nèi)分泌激素的數(shù)量等。最新研究表明，黃曲霉素還能引起“雷耶氏癥”等其他疾病。令人擔(dān)憂的是，不少人對黃曲霉素存在誤解，認(rèn)為食品即使霉變也不要緊，只要將霉變食品多加熱就能減輕其毒性。這是完全錯誤的。黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)在常溫下非常穩(wěn)定，無論用煎炒燉煮等任何一種烹調(diào)方式，都不能破壞其化學(xué)結(jié)構(gòu)，只有超過250℃的極高溫度才能使黃曲霉素失去活性。

那么，如何才能預(yù)防黃曲霉素中毒？來自醫(yī)學(xué)研究人員的忠告是，千萬別碰霉變花生、霉變玉米、霉變黃豆等食品，因?yàn)辄S曲霉菌在這3種農(nóng)作物中最容易生長。對于農(nóng)村地區(qū)的居民來說，首先要保證家里儲存糧食的地方干燥、通風(fēng)；其次，降低糧食的含水量也能防止黃曲霉菌的生長。

值得關(guān)注的是，不少土榨油作坊為最大程度降低生產(chǎn)成本，常常會大量購買霉變花生作為榨油原料，霉變花生的黃曲霉素含量通常為其他霉變食品的數(shù)百倍乃至上千倍！相比之下，大型糧油公司生產(chǎn)的花生油或玉米油由于在原料源頭上進(jìn)行控制，再加上這些公司均有完善的分析化驗(yàn)儀器，其成品油中黃曲霉素的含量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因此，消費(fèi)者最好通過正規(guī)渠道購買正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)的食用油，千萬不要圖便宜購買土榨油。

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